«Die Höhlenreifung macht den Käse besonders zart und cremig.»
Dorfkäserei Röthenbach
Höhlengereifter Käse aus der Region
Im emmentalischen Röthenbach stellt Jakob Leuenberger in der Dorfkäserei höhlengereiften Emmentaler und Röthenbacher Höhlenkäse her. Letzterer ist ein würziger Rohmilch-Hartkäse. Ihren besonders aromatischen Geschmack erhalten die zwei Käsesorten durch die Reifung im nah gelegenen Höhlenkeller Gabelspitz.
Jakob Leuenberger ist Käser mit Leib und Seele. Seine Familie stellt bereits in der dritten Generation Käse her. Pro Jahr produziert er 60 Tonnen Emmentaler und 20 Tonnen Röthenbacher Höhlenkäse. Das Käsen beginnt mit der Anlieferung der frischen Milch, die um 6 Uhr morgens von insgesamt 12 Bauern aus Röthenbach vorbeigebracht wird. «Zu einem guten Teil verdankt unser Käse sein Aroma der gehaltvollen Milch, die auf rund 800 Metern über Meer produziert und zweimal täglich angeliefert wird», erklärt Leuenberger.
Herrlich chüstig, behutsam gereift
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Von der Milch zum Käse
Nach einer eingehenden Qualitätsprüfung erwärmt der Käser die Milch auf 30 °C und fügt Milchsäurebakterien – die sogenannten Käsekulturen – hinzu, die dem Käse später seinen sortentypischen Charakter und Geschmack verleihen. Etwa eine Stunde danach gibt Jakob Leuenberger das Lab dazu. Dadurch dickt die Masse allmählich ein; wie ein Pudding. Danach schneidet er die Masse mit der Käseharfe und es entstehen Käsekörner. Für Hartkäse wie Emmentaler benötigt man tendenziell feine Käsekörner, für Weichkäse dürfen sie grobkörniger sein. Dieser sogenannte Käsebruch wird langsam auf 53 °C erwärmt, in Formen abgefüllt und während 20 Stunden gepresst. Danach kommen die Käselaibe in ein Salzbad. Hier nimmt der Käse Salz auf und gibt Molke ab; die Masse wird fester. Der Geschmack wird durch das Bad kräftiger und die Rinde bildet sich. Nach diesen vielen Arbeitsschritten gelangen die Käselaibe zur Veredelung in den Höhlenkeller Gabelspitz, welcher sich in unmittelbarer Nähe der Käserei befindet. Pro Tag käst Leuenberger circa 3 bis 4 Emmentaler oder 5 Röthenbacher Käse.
Höhlenreifung macht den Unterschied
Es ist die Reifung im Höhlenkeller Gabelspitz, welche den in Röthenbach produzierten Käse zu einer Besonderheit macht: Im 200 m2 grossen Keller ist Daniel Eggimann als Höhlenmeister verantwortlich für die Pflege und Reifung der ihm anvertrauten Käselaibe. Der Höhlenkeller zeichnet sich durch eine enorm hohe Luftfeuchtigkeit von 98 % und eine Temperatur von 11 bis 12 °C aus. Er wurde 1958 aus dem Felsen gesprengt und bietet mit seinem Nagelfluhgestein ideale Reifebedingungen. Daniel Eggimann, der jeden Käse einmal pro Woche vom Regal holt und mithilfe einer weichen Bürste mit einer Salzlösung einschmiert, erklärt, was die Höhlenreifung beim Käse bewirkt: «Die hohe Luftfeuchtigkeit in unserem Höhlenkeller macht den Teig des Käses aussergewöhnlich zart und cremig. Dieser Vorgang ist vor allem für den Emmentaler wichtig, der ansonsten oft einen zäheren Teig aufweist.» Allerdings muss Eggimann die hohe Luftfeuchtigkeit stets im Auge behalten: Wenn diese 98 % überschreitet, muss er jeweils mit Entfeuchtern gegensteuern. Insgesamt wacht der Höhlenmeister über rund 250 Emmentaler Käse und 100 Röthenbacher Höhlenkäse. Der Emmentaler Käse kann sich glücklich schätzen, ganze 18 Monate in diesen Gewölben zu verbringen. Dass sich der Käse wohl gefühlt hat, schmecken Käse-Liebhaber später bei jedem Bissen …
Der höhlengereifte Emmentaler sowie der Röthenbacher Höhlenkäse tragen beide das Label «Aus der Region. Für die Region.» und sind in den Supermärkten der Migros Aare erhältlich.
Rezept: Währschafte Emmentaler Käseschnitte
Ruchbrot, Emmentaler, Rohschinken und Zwiebeln sind die Zutaten für eine herzhafte Käseschnitte nach Emmentaler Art. Ob als Zmittag oder als Znacht – hier bleibt bestimmt niemand hungrig.
