21.03.2022 - News «Bei mir muss er chüschtig sein»

Inmitten der 5505 Quadratmeter des Migros-Supermarkts im Zentrum Oberland führt Nadia Stettler eine Art eigenes Lädeli. Bis auf den Kopf hinter der höchsten Käseauslage versteckt, hantiert sie an der Schneidemaschine mit Draht. «Damit schneiden wir den harten Käse. So bricht er nicht.» Hinter ihr lagern ganze, halbe oder Viertellaibe Käse im gläsernen Kühlraum, auf einem Tisch rechts stehen eine Maschine, um Fondue zu mischen und eine, um Raclettekäse zu schneiden. Links davon und vor ihr wartet der Käse in der Auslage adrett eingeräumt auf die Kundschaft – in einer separaten Theke der Weichkäse. Käse also vor, hinter und rund um Nadia Stettler. Rund 215 Sorten.

«Hier bin ich zu Hause.» Inmitten des Ovals an Käsetheken – am Buffet – verpacken Nadia Stettler und ihre vier Arbeitskolleginnen den Käse. Vor den Augen der Kundschaft. Das gefällt der 49-Jährigen besonders gut. Denn sie liebt es, die Leute zu beraten und mit ihnen Gespräche zu führen. Kürzlich kam ein Österreicher vorbei, dessen Sohn den Beruf des Käsers erlernt hatte. Ihm wollte der Mann Schweizer Käse nach Hause bringen.  «Mögen Sie rezenten, salzigen oder milden Käse? Darfs auch ein Schaf- oder Geisskäse sein?». Mit solchen Fragen versucht Nadia Stettler herauszufinden, was gut ankommen könnte. Schliesslich kehrte der Mann mit extrareifem Gruyère Moléson, rezentem Emmentaler und Raclettekäse in seine Heimat zurück.

Längst hat Nadia Stettler mehrere Stammkundinnen und -kunden. Sie freut sich, wenn sie diesen zwischendurch neue Sorten zeigen kann und sich die Leute auch darauf einlassen. Sowieso versucht sie, der Kundschaft jeden Wunsch zu erfüllen. Sei es, wenn jemand exakt 210 Gramm Fondue möchte oder seien es extra dünne Käsescheiben fürs Cordon-bleu. Kürzlich erklärte Nadia Stettler einer älteren Frau, die noch nie ein Fondue gemacht hat, Schritt für Schritt, wie sie selbst ein solches zubereitet. Die Kundin probierte es aus und kehrte tags darauf strahlend und mit einem Lob in den Laden zurück. Genau das ist für die Fachfrau «der allergrösste Lohn».

Zum Znacht oder zum Brunch am Wochenende steht immer Käse auf dem Tisch der Vegetarierin. «Habe ich nur noch drei Sorten zu Hause, dann ist das gar nicht gut.» Darum finden sich fast immer bis zu zehn Sorten in ihrem Kühlschrank. Bei ihr «muss der Käse chüschtig sein». Sie zeigt auf den reifen Moléson-Gruyère-Käse. «Da sieht man sogar die Salzkristalle im Käse.» Den «Chäsitroum» oder Alpkäse isst sie ebenfalls besonders gerne. Doch auch bei milden Sorten kennt sich Nadia Stettler aus. «Die muss ich dem einen Sohn mitbringen.»

Seit 22 Jahren arbeitet sie im Zentrum Oberland, seit 19 Jahren in der Molkerei und an der Käsetheke. Vor einem Jahr hat Nadia Stettler die Fachleitung an der Käsetheke übernommen. Sie berät Kundinnen und Kunden, bereitet die Auslage vor, stellt Fondue her, schneidet den Käse in Stücke – jeden mit dem passenden Messer -, kontrolliert regelmässig die Laibe im Kühlschrank und packt sie neu ein, wenn sich Kondenswasser gebildet hat. «Es gibt immer etwas zu tun, auch wenn gerade keine Kundschaft da ist. Das ist super.» Weh tut ihr, wenn in der Auslage ein Käse fehlt. Selbst wenn sie weiss, dass nicht immer jede Sorte verfügbar sein kann. «Nun warte ich grad dringend auf den Tête de Moine.» In Nadia Stettlers Lädeli im riesigen Laden soll schliesslich alles picobello sein.

1. Den Käse nie direkt aus dem Kühlschrank essen, sondern rund eine Viertelstunde vor dem Verzehr rausnehmen. Erst bei Zimmertemperatur entfaltet sich das Aroma so richtig.  
2. In einem Käsepapier bleibt der Käse länger frisch als beispielsweise eng eingewickelt in Frischhaltefolie. Der Käse muss atmen können.
3. Je nach Käse braucht es unterschiedliche Messer. Ein Messer mit scharfer, kräftiger Klinge ist ideal zum Schneiden von Hartkäse. Für Weichkäse gibt es spezielle Messer, durch deren Aussparungen in der Klinge der Käse beim Schneiden nicht haften bleibt. Ein Käsehobel eignet sich zum Schneiden von feinen Scheiben bei sehr hartem Käse – wie zum Beispiel beim Sbrinz oder Hobelkäse.