07.03.2022 - News Ein Taucher an der Fischtheke

Lachs isst Martin Beyeler eigentlich keinen. Bis auf eine Ausnahme: «Was wir hier im Centre Brügg selbst räuchern, das ist einfach ein Geschmackserlebnis.». Ob die hauchdünn geschnittenen Wildlachs-Filets oder den sogenannten Flammlachs in den drei Geschmacksrichtungen «Nature», «Tandoori» oder «Zitronenpfeffer»– Martin Beyeler weiss, was es dazu braucht und geniesst den Fisch daher umso mehr. An drei Tagen in der Woche legt er den Zuchtlachs in eine Zucker-Salz-Lake 12-14 Stunden ein, räuchert ihn etwa 1-2 Stunden lang kalt im Ofen, schneidet ihn von Hand in die gewünschte Form und packt ihn ab. Ist das Verkaufsregal mal leer, dann bleibt es eine Zeitlang leer. «Wir können nicht einfach huschhusch neuen Fisch räuchern», sagt er und lacht.

Seit November 2021 steht der Räucherofen hinter den drei Fischbuffets in Brügg. Das ist eine Premiere in den Filialen der Migros Aare, doch weitere Räucherofen in grösseren Supermärkten sollen folgen. Neben Martin Beyeler beherrschen vier Mitarbeitende im Centre Brügg die Kunst des Räucherns.

In der «Poissonnerie» ist einiges anders als zum Beispiel an der Fleisch- oder Käsetheke. Jeden Abend leert das Team die drei Büffets komplett und putzt alles. Und jeden Morgen geht es von vorne los: Zuerst schütten sie das Eis in die Wanne, danach drapieren die Mitarbeitenden die Fische, Krustentiere oder Tintenfische darauf. Das dauert gut und gerne eineinhalb Stunden. Dabei legen Martin Beyeler und seine Kollegen die Fische nicht einfach in eine Reihe, sondern arrangieren manchmal einen Kreis, ein Kreuz am 1. August oder ein Herz zum Valentinstag. «Man kann richtig kreativ sein und hat mehr Spielraum als üblich.» Allerdings müssen die Mitarbeitenden die Büffets auch im Auge behalten, macht sich doch ein Kreuz mit nur noch drei Zacken nicht besonders gut.

Auch in der Freizeit taucht Martin Beyeler ein in die Welt der Fische. Seit zwei Jahren ist er Mitglied im Dive-Team Lakeland. Während eines Urlaubs in Thailand hatte ihn die Unterwasserwelt so fasziniert, dass er zurück in der Schweiz das Tauchbrevet machte. Zwar taucht er auch regelmässig in Schweizer Seen, doch besonders eindrücklich zeigt sich die Unterwasserfauna und -flora im Roten Meer. «Dort steige ich aufs Schiff und dann heisst es eine Woche lang nur tauchen. Diese Farben und diese Ruhe dort unten – das ist eindrücklich.»

Alltagstrott mag Martin Beyeler «nicht besonders». Darum kreiert der Chefmetzger bisweilen für die Fischtheke sogar neue Produkte. Im Moment tüftelt er an einem Lachsburger. Bis es dieser allerdings in den Laden schafft, können noch Monate vergehen. «Erst muss er geschmacklich gut ankommen, alle Prüfungen im Labor bestehen, es braucht sämtliche Inhaltsangaben undundund», erzählt er.

Sicher ist: «An der Fischtheke bin ich am richtigen Ort.» Der Profi weiss Bescheid über die unzähligen Fischsorten im Centre Brügg. Und als ausgebildeter Koch kennt er auch die besten Fischrezepte. Seine Lieblingsmenüs: «Egli im selbstgemachten Bierteig und Kabeljau mit Kräuterkruste.» Ausserdem mag er den typischen Fischgeruch in dieser Ecke des Supermarkts. «Mir gefällt es, an den Büffets zu stehen. Zudem habe ich einfach gerne mit Lebensmitteln zu tun.» Viel lieber als Büroarbeit ist ihm der Austausch mit der Kundschaft. Mittlerweile kennt er auch die Leute gut, die regelmässig Fisch kaufen. Er weiss, dass ein älterer Mann seinen Fisch immer in denjenigen Boxen haben will, in denen sie bei der Migros angeliefert werden. Oder wenn ein anderer Kunde zum x-ten Mal behauptet, die Eglifische seien doch aus dem Meer, schmunzelt Martin Beyeler nur ein wenig. Und bleibt so stumm wie die Fische um ihn herum.

1. Den Fisch im Kühlschrank aufs Glas der Gemüseschublade legen, ihn also ganz hinten lagern. Dort ist es am kühlsten und er hält sich deshalb am besten.  

2. Das Filet meunière schmeckt noch etwas besser, wenn man den Fisch zuvor im Mehl wendet und dann in Butter brät.

3. Der geräucherte Lachs aus dem Centre Brügg passt für verschiedene Gerichte: als Auflage beim Toast, als Extra auf einem Salat oder in den Tagliatelle al salmone. Er hat mehr Goût als gewöhnlicher Lachs.